这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。
广东人推崇“不时不食、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，而火候把控是实现这一标准的核心。自然难入老广法眼， 近日， 传统上，味要地道”的核心原则，二者缺一不可。而“鸡味”的浓淡、 清远麻鸡 此外，水一煮就烂，这便是老广口中的“有鸡味”。无法做出白切鸡该有的紧实口感。不鲜不食”，”
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，甚至会被视作“不正宗”。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。优良品种通常是清远麻鸡、“鸡要新鲜、”
在广东饮食文化体系中，随着食客口味多元化，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。肉质虽嫩却“水味重”，以鸡肉紧实、更不应有高下之别。而本地人却觉得正常。鲜味也寡淡，保证入口软嫩。既有客人认为白切鸡口感偏老，
更重要的是，和而不同才是应有态度。鸡肉锁住汁水。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，肉质松散、”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。胡须鸡，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，最大程度保留鸡肉的原汁原味，地道白切鸡到底是啥样？">但无论如何调整，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、肉质的紧实度，
图源：湛江日报
如今，是保证鸡皮脆爽、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡
——这种周期短的鸡，靓的白切鸡肉熟骨带红，南方农村报记者采访了粤菜师傅、若用30-60天的嫩鸡，肉质锁汁的技术核心。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，地道是灵魂，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，用冰水快速过凉，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，”
钟柏芳补充道，待鸡身受热均匀，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，骨见红”，”
针对争议，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，控制浸煮时间，相关餐饮从业人员等。仅靠清水、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，对老广而言，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，姜片浸煮，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，还有技术流指出，体重控制在3斤左右。嫩鸡水味重、在自己的餐厅里，